En Gastronomía y Educación: Evolución = Degradación
Por José Ramón Doria
En Gastronomía y Educación: Evolución = Degradación. Hasta principios del siglo XX apenas existían conservas que no fueran las tradicionales; salazones, ahumados, encurtidos, aceite etc.. Hasta entonces la cocina partía de alimentos en sazón que había que preparar antes de cocinar (pelar, desplumar, descuartizar…). Y los fertilizantes también eran los naturales aunque vinieran del otro lado del mundo, como el guano de Chile. La elaboración culinaria era más o menos sofisticada pero en todo caso natural: confitados, papillot, baño maría etc. etc., estábamos en la 1ª Generación culinaria.
Pronto aparecieron las latas de conserva con sus agentes conservantes en forma de polvos; los frigoríficos sustituyeron a las fresqueras y comenzó la congelación industrial de verduras, frutas, carnes y pescados; la estabulación se generalizó y empezaron los fertilizantes químicos propios de la 2ª Generación. La 3ª se consiguió a base de incrementar la 2ª y aplicarla a los primeros pre-cocinados parciales. La 4ª Generación en forma de envasados al vacío de verduras troceadas, limpias y listas para cocinar o aliñar llegó a los supermercados a finales de los ochenta y principios de los 90; coincidiendo con la incorporación femenina al mundo laboral, y también se incrementó la variedad de precocinados descongelables en el, entonces, novísimo «microondas».
A finales del siglo XX los restaurantes eran un refugio de cocina tradicional o de nueva cocina. Los modernos Chefs utilizaban métodos de cocinado más sofisticados, tipo sifones, sopletes, esferificadores… pero todavía era verdadera cocina, así la tildáramos como la cocina «más»: cocciones más breves, presentaciones más vistosas, raciones más pequeñas y precios más caros.
Quinta y sexta generación, Francia y Chicote
Francia lideraba los cambios y llegó la 5ª Generación: casi-todo ya cocinado y, en un periquete, listo para calentar y servir. Hoy los supermercados dedican cada día más espacio a la cocina que a los productos naturales. Allí encontramos un sinfín de cocinados: guacamole, hummus, pizzas, huevos cocidos, menestras, ensaladillas, codillos al horno…. Ya las/os amas/os de casa no saben preparar una salsa de tomate o un arroz blanco, ¡todo viene listo para calentar y comer! A su vez, transgénicos, acuicultura, hormonas, antibióticos,… han revolucionado la producción vegetal y animal.
Ahora los restaurantes -ni siquiera los de campanillas-, como nos contaba Chicote en La Sexta, no necesitan salida de humos pues ya no cocinan, se limitan a recalentar, añadir algún complemento y emplatar. Ya de Chefs sólo les queda el nombre. Las fábricas cocinan con saborizantes y conservantes, los supermercados venden y los restaurantes sirven. La cocina ha evolucionado y ¡el cáncer está servido!
En La Educación el proceso es similar, cada año las nuevas hornadas de bachilleres o universitarios saben «menos» que las precedentes. Mucha especialización, muchos palabros nuevos, mucho master pero cada día «menos» visión global de la cocina de las ideas. Estamos de lleno fabricando «idiotas especializados» como los llamaba D. José Ortega y Gasset. La titulitis todo lo invade y nos dirigimos hacia qué: el cáncer social de la cultura del no-esfuerzo (ni por cocinar ni por aprender, ni por hablar o escribir correctamente ni por…), nos degrade hasta el extremo de la inanición previa a la autodestrucción.
Ya Aristóteles, en su Política, afirmaba que, entre los métodos para sostener las tiranías estaba el de: “ahogar la instrucción y todo lo que pueda aumentar la cultura”. Voltaire en su Diccionario añadía: “el cadí […] quiere gobernar sobre necios y cree que los necios obedecen mejor que los demás” Y, Bakunin, en su Dios y el Estado, lo redondeó así: “El pueblo, desgraciadamente, es todavía muy ignorante; y es mantenido en su ignorancia por los esfuerzos sistemáticos de todos los gobiernos, que consideran esa ignorancia, no sin razón, como una de las condiciones más esenciales de su propia potencia.”
Por eso hay “sabios” que escriben del Ministro de Sanidad: ¡Será bobo! ¿qué se tiene que preocupar él de si el pariente a llegado o no a llegado por navidad!
En Gastronomía y Educación: Evolución = Degradación.